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藥用級麥芽糊精 符合2015中*藥典
藥用級麥芽糊精 符合2015中*藥典
藥用級麥芽糊精 符合2015中*藥典
主要特征
編輯
具有甜度低,無異味,易消化,低熱,溶解性好,發(fā)酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性強,載體性好,穩(wěn)定性好,難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質,并能促進人體正常的物質代謝。
主要作用
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麥芽糊精的組成,與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分(如蛋白質、脂肪等)的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質:如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應用十分廣泛,其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精,是食品生產(chǎn)技術人員感興趣的課題之一。
1.用于增加粘稠度、增強產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中,用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中,增強乳化力,使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀;在各色罐頭或湯羹汁類食品中,用于增稠、改善結構、外觀和風味。
2.用于抑制褐變反應
當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時,將其高溫處理易引起裼變反應。由于麥芽糊精DE值較低,裼變反應程度較小,可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學物質,如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3.用作承載體與涂膜保鮮
麥芽糊精水溶液無任何味道,結合及粘合作用強,可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體,保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鮮。
4.用于配制功能食品
麥芽糊精易被人體吸收,可用于運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉,如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好,提高營養(yǎng)比價。
5.用于降低冰點;
在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產(chǎn)品的冰點,抑制冰晶生長,使冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,落口爽凈,口感良好。
6、用于降低體系的甜度
在糖果中加入麥芽糊精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風味,延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。
7、替代脂肪
麥芽糊精可形成凝膠結構、持留水分,常用作質構改良劑。當DE值為3~5時,可產(chǎn)生類似脂肪的質構和口感,是一種脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
8、用于改善食品的結構和外觀
在餅干或其它方便食品中,使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣,造型及外觀清亮光滑、飽滿,減少次品,延長產(chǎn)品貨架期。
食品中“麥芽糊精”有何作用
先要從碳水化合物說起。嬰幼兒處于快速生長發(fā)育期,需要充足的能量滿足基礎代謝和生長發(fā)育,在這個階段寶寶對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量比成人還要高。嬰幼兒食品中*常見的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等,這些碳水化合物提供的能量沒有差異。乳糖天然存在于哺乳動物的奶液中,它在腸道經(jīng)過乳糖酶消化后吸收。腸道乳糖酶活性在嬰兒時*強,隨著年齡增加腸道乳糖酶活性有逐漸下降的趨勢,再加上“乳糖不耐受”現(xiàn)象,因此針對較大兒童如1歲以上幼兒的配方奶粉,通常用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來源。
蔗糖是一種雙糖,在人體消化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經(jīng)過小腸吸收,過量的蔗糖容易引起蛀牙,由于甜度高,蔗糖攝入過量容易養(yǎng)成寶寶偏愛甜食的壞習慣。
麥芽糊精和玉米糖漿類似,是一種沒有味道的營養(yǎng)性多糖,具有許多*的理化性能,如水溶性好、耐熬煮以及易于人體吸收等。這些特性使它在固體飲料,糖果、餅干、啤酒、嬰兒食品、運動員飲料等多種食品加工和生產(chǎn)中得到應用。對嬰幼兒營養(yǎng)中的提供能量而言,麥芽糊精與其他類型的碳水化合物并無優(yōu)劣之分,是等價的。目前*外在食品中也添加麥芽糊精,改善營養(yǎng)配比,易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉,特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。
需要關注的是,幼兒飲食中碳水化合物、脂肪、蛋白質三大營養(yǎng)素提供的能量應遵循一定的比率。三種營養(yǎng)素都為人體供應能量,在數(shù)量上,蛋白質供給的能量一般占12%~14%,脂肪提供的能量在30%~35%為宜,其余的能量則由碳水化合物提供。從理論上講,作為提供能量的碳水化合物,麥芽糊精在產(chǎn)品中的含量只要在該產(chǎn)品碳水化合物所允許的總量范圍之內(nèi),都是可以理解的,也就是說麥芽糊精不超過碳水化合物總量,就不會影響到其他營養(yǎng)素的配比。從營養(yǎng)學角度來看,蛋白質、脂肪、碳水化合物不偏廢,講均衡,就是寶寶的營養(yǎng)大餐。